Oleh : Selvia Anggi Asti )*
Pemerintah meluncurkan Sertifikasi Sanitasi Nasional untuk Dapur Program Makan Bergizi Gratis (MBG) sebagai upaya memastikan setiap porsi yang disajikan aman, higienis, dan bernilai gizi sesuai standar. Sertifikasi ini menjadi payung mutu yang mengatur kebersihan ruang dapur, alur pengolahan bahan, penyimpanan, hingga distribusi ke sekolah dan pesantren. Dengan kebijakan ini, satuan pendidikan dan penyedia jasa boga memiliki acuan yang jelas tentang cara menjalankan dapur yang sehat mulai dari pemilihan pemasok, pengolahan, peralatan, sampai perilaku petugas. Tujuannya sederhana namun penting yaitu mencegah kontaminasi, mengurangi risiko penyakit bawaan makanan, dan menjamin anak-anak menerima makanan layak setiap hari.
Wakil Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Brigjen Pol. Sony Sonjaya menuturkan, kerangka sertifikasi dirancang berjenjang agar mudah diterapkan di berbagai kondisi. Pada level dasar, persyaratan menekankan kebersihan personal petugas, ketersediaan air bersih, sanitasi peralatan, dan pengelolaan limbah yang benar. Level menengah menambahkan kontrol suhu, pemisahan bahan mentah dan matang, serta pencatatan sederhana terkait tanggal masuk dan keluar bahan. Sementara level lanjutan menerapkan praktik aman berbasis risiko seperti analisis titik kendali kritis, kalibrasi alat, serta audit internal berkala. Skema berjenjang ini memberikan ruang perbaikan kontinu tanpa membebani dapur kecil yang baru memulai.
Proses memperoleh sertifikasi dibuat transparan dan terukur. Fase awal dimulai dari pendaftaran dan asesmen mandiri menggunakan daftar periksa standar, dilanjutkan pendampingan teknis oleh petugas kesehatan setempat. Setelah siap, dapur menjalani audit oleh tim yang terlatih untuk menilai kelayakan fisik, alur kerja, dan dokumentasi. Hasil penilaian tidak berhenti di stiker “lulus”, tetapi memuat catatan perbaikan yang harus ditindaklanjuti dalam batas waktu tertentu. Jika ditemukan ketidaksesuaian yang berisiko, dapur akan diarahkan menghentikan sementara proses kritis sampai langkah perbaikan tuntas.
Menteri Kesehatan (Menkes), Budi Gunadi Sadikin mengatakan pihaknya telah menyederhanakan proses perizinan agar penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) bisa lebih cepat. Pihaknya menjelaskan, koordinasi telah dilakukan dengan Kementerian Dalam Negeri agar dinas kesehatan di daerah mempercepat penerbitan sertifikat. Langkah ini diharapkan mempercepat implementasi sertifikasi sanitasi dapur MBG seraya memastikan standar keamanan pangan dipatuhi secara konsisten di seluruh daerah.
Sementara itu, komponen digital menjadi tulang punggung pengawasan yang efisien. Aplikasi dashboard menampilkan status sertifikasi, jadwal audit, dan hasil pemantauan berkala, sehingga pemerintah daerah dapat melihat peta kepatuhan secara real time. Setiap dapur bersertifikat memperoleh kode QR yang ditempel di lokasi dan dapat dipindai siapa saja untuk menampilkan ringkasan temuan dan masa berlaku sertifikat. Keterbukaan informasi ini mendorong akuntabilitas, sekaligus memberi ketenangan kepada orang tua dan masyarakat bahwa dapur anak-anak mereka dikelola dengan standar yang baik.
Kebijakan ini juga memperhatikan konteks wilayah dan skala operasional. Di daerah dengan keterbatasan air bersih, paket intervensi menekankan solusi praktis seperti penggunaan air bersih terkelola, disinfeksi sederhana, dan desain alur kerja yang meminimalkan risiko. Pada dapur berkapasitas besar, perhatian diarahkan pada manajemen rantai pasok, ruang penyimpanan berpendingin, dan rotasi stok berbasis prinsip “lebih dulu masuk, lebih dulu keluar”. Pendekatan kontekstual ini memastikan standar tetap tinggi tanpa mengabaikan realitas di lapangan.
Kepala Dinas Kesehatan DKI Jakarta, Ani Ruspitawati mengatakan saat ini Pemerintah Provinsi (Pemprov) DKI Jakarta menargetkan semua dapur program MBG memiliki SLHS untuk memastikan pengolahan makanan yang aman dan layak bagi masyarakat. Pemprov DKI bekerja sama dengan Pelayanan Terpadu Satu Pintu (PTSP) mempercepat penerbitan SLHS untuk dapur MBG atau Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Karena saat ini, dari 180 SPPG di Jakarta, semuanya belum memiliki SLHS dan masih berproses mendapatkannya.
Dukungan pembiayaan dan insentif turut disiapkan agar sertifikasi tidak menjadi beban. Sekolah dan pesantren yang mencapai level kepatuhan tertentu dapat memperoleh bantuan peralatan dasar seperti rak stainless, wadah tertutup, atau termometer digital. Pemerintah daerah juga didorong mengalokasikan anggaran untuk pendampingan peningkatan kualitas, termasuk perbaikan fasilitas dasar sanitasi. Bagi UMKM katering lokal, sertifikasi menjadi nilai tambah bisnis membuka peluang kemitraan resmi dengan satuan pendidikan dan memperkuat kepercayaan pelanggan.
Pada akhirnya, Sertifikasi Sanitasi Nasional untuk Dapur MBG adalah investasi sosial jangka panjang. Standar yang jelas, pelatihan yang konsisten, pengawasan yang transparan, serta insentif yang tepat akan membentuk budaya keamanan pangan yang melekat di seluruh ekosistem penyediaan makanan anak. Dengan fondasi ini, program MBG tidak sekadar mengenyangkan, tetapi benar-benar menyehatkan. Ketika gizi anak-anak Indonesia terpenuhi dan ekonomi mikro tumbuh kuat secara bersamaan, maka bangsa ini sedang menyiapkan fondasi yang kokoh untuk menyongsong masa depan yang lebih mandiri, sehat, dan berdaya saing.
)* Penulis merupakan Pengamat Kebijakan Publik